目で楽しむレシピ
初夏のフレンチ
“美味しさ” には、見た目も大切です。きれい な色彩の料理や盛り付けの妙などは、見る人の 心を弾ませ、同じ料理でも違った味わいに思え るほどです。野菜の色も実にバラエティ豊かで 美しく、それを生み出した自然の偉大さを、改 めて感じます。
「あおばた」は、錦町で栽培されている濃い 緑色をした大豆です。豆の持つ甘味が強く、昔 は味噌作りにも使われていました。また、あお ばたで作られる豆腐は、種皮の緑がほんのりと 感じられる優しい色味と味わいになります。
少し紫が混ざった赤色が鮮やかな「金時豆」 は、他の豆にくらべ繊細な一面があり、収穫前 に大量の雨にあたってしまうと、あの濃厚な金 時の色が流れてしまいます。しかし、色よく栽 培された金時豆は、煮豆にしてもその色は変わ らず、誰もがほっとする懐かしい味わいです。
「おくいも」は、山玉町で栽培されている在 来のじゃがいもです。半分に切断すると、外見 からは想像できないほどの、真っ白な果肉が特 徴です。昔はこの芋から片栗粉をとっていたと いうほどでんぷん質が多く、また煮崩れしにく いことも特徴です。
雨が多く、じめじめとした日が続くこともあ る初夏。気分が晴れなく、体調も崩しやすくな ります。そんな時こそ、涼しげで爽やかな、野 菜本来の持つ色を活かした料理を頂き、本格的 な夏を迎えたいものです。
初夏のフレンチ
あおばた
おくいも
金時豆
小白井きゅうり
もてねぎ
ワサビダイコン
“美味しさ” には、見た目も大切です。きれい な色彩の料理や盛り付けの妙などは、見る人の 心を弾ませ、同じ料理でも違った味わいに思え るほどです。野菜の色も実にバラエティ豊かで 美しく、それを生み出した自然の偉大さを、改 めて感じます。
「あおばた」は、錦町で栽培されている濃い 緑色をした大豆です。豆の持つ甘味が強く、昔 は味噌作りにも使われていました。また、あお ばたで作られる豆腐は、種皮の緑がほんのりと 感じられる優しい色味と味わいになります。
少し紫が混ざった赤色が鮮やかな「金時豆」 は、他の豆にくらべ繊細な一面があり、収穫前 に大量の雨にあたってしまうと、あの濃厚な金 時の色が流れてしまいます。しかし、色よく栽 培された金時豆は、煮豆にしてもその色は変わ らず、誰もがほっとする懐かしい味わいです。
「おくいも」は、山玉町で栽培されている在 来のじゃがいもです。半分に切断すると、外見 からは想像できないほどの、真っ白な果肉が特 徴です。昔はこの芋から片栗粉をとっていたと いうほどでんぷん質が多く、また煮崩れしにく いことも特徴です。
雨が多く、じめじめとした日が続くこともあ る初夏。気分が晴れなく、体調も崩しやすくな ります。そんな時こそ、涼しげで爽やかな、野 菜本来の持つ色を活かした料理を頂き、本格的 な夏を迎えたいものです。
初夏のフレンチ
あおばた
おくいも
金時豆
小白井きゅうり
もてねぎ
ワサビダイコン
レシピ考案
是枝 幸雄
さ ん平・ラ・フォンローズ
いわき市平地区に店を構える、本格フレンチ レストラン『ラ・フォンローズ』オーナーシェ フの是枝幸雄さんは、旬の野菜本来の美味しさ と安全な品質の野菜を味わってほしいという思 いから、１０年ほど前に市内に畑を借り、西洋 野菜を中心とした栽培を始めました。
料理はプロでも、農業は素人同然でしたから、 最初は苦戦することも多くありました。それで も農家さんから土、肥料についてアドバイスを 受け、毎朝畑に通い土にまみれることで、次第 に納得のいく野菜が作れるようになっていきま した。シェフと農業の両立は大変でしたが、手 間をかけて作った西洋野菜は、今ではお店の料 理に欠かせないほどの出来映えです。そして何 よりの収穫は、野菜作りを通して育まれた生産 者との絆です。畑を耕し野菜を育てることで 知った生産者の苦労や喜び、野菜作りに対する ひたむきさは、是枝さんの作る料理に良い変化 をもたらしたそうです。
伝統野菜は、栽培に手間がかかるものも数多 くありますし、必ずしもその作業に見合った収 量を得られるとは限りません。しかしそれでも なお、ひたむきに伝統野菜を作り続けている生 産者がいます。その人たちの思いに応えるため に、妥協することなく料理に向き合い、食材の 魅力を引き出すことが出来る、是枝さんのよう なシェフが増えることを、願うばかりです。
❶
小白井きゅうりの皮を剥き横半分に切 り、それを縦 3 つ切りにする。（約 1 ㎝幅）❷
鍋に水を入れ、❶を入れたら重曹を少々 加えて、中火で 5 ～ 6 分火を通す。❸
❷をざるに移し、冷水につけて粗熱を取 る。❹
鍋にヴイヨンを入れたら❸を入れ、弱火 で 15 ～ 20 分煮る。（茹で加減は、やや 柔らかくなる程度。少し硬さが残るくら いでよい）❺
バットにキッチンペーパーを敷き、❹を 丁寧に取り上げて並べておく。❻
オレンジをフィレ型にカット。中玉トマ トは半分にカットしてスライス。土にまみれるシェフ
❼
三つ葉は葉の部分のみ 16 枚用意する。（一人 4 枚）
❽
（ソースの作り方）マヨネーズとワサビ ダイコンをすりおろしたもの、赤ピーマ ンピューレを一緒に混ぜ、塩・コショウ で味を整える。皿の中央に❺のきゅうり３個を平らに置 き、❽を全体に丁寧に塗ったら、その上 にマヨネーズで斜めの線を 4 本入れる。 その間にレッドペッパーを飾り、周りに オレンジ、トマト、三つ葉を置いて彩り とする。
作り方
小白井きゅうりと
赤ピーマンソースのサラダ仕立て
小白井きゅうり ２本
オレンジ ２個
トマト（中玉） ２個
三つ葉 16 枚
ヴイヨン 350 ㏄
マヨネーズ 大さじ４
ワサビダイコン 小さじ２
（すりおろしたもの）
赤ピーマンピューレ 適宜
レッドペッパー 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
重曹 適宜
材 料 ４人分
ラ・フォンローズ
〒970-8026
いわき市平新田前 3－12 TEL. 0246-25-3933 URL http://lafondrose.com/
無農薬・減農薬栽培の野菜を取り入れた本格 フレンチが楽しめるレストランです。
イオン ツルハ
ヨークベニマル 新谷川瀬店
★
一二三屋
ラ・フォンローズ
マルト
仕上げ＆デコレーション
レシピ考案
是枝 幸雄
さ ん平・ラ・フォンローズ
いわき市平地区に店を構える、本格フレンチ レストラン『ラ・フォンローズ』オーナーシェ フの是枝幸雄さんは、旬の野菜本来の美味しさ と安全な品質の野菜を味わってほしいという思 いから、１０年ほど前に市内に畑を借り、西洋 野菜を中心とした栽培を始めました。
料理はプロでも、農業は素人同然でしたから、 最初は苦戦することも多くありました。それで も農家さんから土、肥料についてアドバイスを 受け、毎朝畑に通い土にまみれることで、次第 に納得のいく野菜が作れるようになっていきま した。シェフと農業の両立は大変でしたが、手 間をかけて作った西洋野菜は、今ではお店の料 理に欠かせないほどの出来映えです。そして何 よりの収穫は、野菜作りを通して育まれた生産 者との絆です。畑を耕し野菜を育てることで 知った生産者の苦労や喜び、野菜作りに対する ひたむきさは、是枝さんの作る料理に良い変化 をもたらしたそうです。
伝統野菜は、栽培に手間がかかるものも数多 くありますし、必ずしもその作業に見合った収 量を得られるとは限りません。しかしそれでも なお、ひたむきに伝統野菜を作り続けている生 産者がいます。その人たちの思いに応えるため に、妥協することなく料理に向き合い、食材の 魅力を引き出すことが出来る、是枝さんのよう なシェフが増えることを、願うばかりです。
❶
小白井きゅうりの皮を剥き横半分に切 り、それを縦 3 つ切りにする。（約 1 ㎝幅）❷
鍋に水を入れ、❶を入れたら重曹を少々 加えて、中火で 5 ～ 6 分火を通す。❸
❷をざるに移し、冷水につけて粗熱を取 る。❹
鍋にヴイヨンを入れたら❸を入れ、弱火 で 15 ～ 20 分煮る。（茹で加減は、やや 柔らかくなる程度。少し硬さが残るくら いでよい）❺
バットにキッチンペーパーを敷き、❹を 丁寧に取り上げて並べておく。❻
オレンジをフィレ型にカット。中玉トマ トは半分にカットしてスライス。土にまみれるシェフ
❼
三つ葉は葉の部分のみ 16 枚用意する。（一人 4 枚）
❽
（ソースの作り方）マヨネーズとワサビ ダイコンをすりおろしたもの、赤ピーマ ンピューレを一緒に混ぜ、塩・コショウ で味を整える。皿の中央に❺のきゅうり３個を平らに置 き、❽を全体に丁寧に塗ったら、その上 にマヨネーズで斜めの線を 4 本入れる。 その間にレッドペッパーを飾り、周りに オレンジ、トマト、三つ葉を置いて彩り とする。
作り方
小白井きゅうりと
赤ピーマンソースのサラダ仕立て
小白井きゅうり ２本
オレンジ ２個
トマト（中玉） ２個
三つ葉 16 枚
ヴイヨン 350 ㏄
マヨネーズ 大さじ４
ワサビダイコン 小さじ２
（すりおろしたもの）
赤ピーマンピューレ 適宜
レッドペッパー 適宜
塩 適宜
コショウ 適宜
重曹 適宜
材 料 ４人分
ラ・フォンローズ
〒970-8026
いわき市平新田前 3－12 TEL. 0246-25-3933 URL http://lafondrose.com/
無農薬・減農薬栽培の野菜を取り入れた本格 フレンチが楽しめるレストランです。
イオン ツルハ
ヨークベニマル 新谷川瀬店
★
一二三屋
ラ・フォンローズ
マルト
仕上げ＆デコレーション
あおばたとビーツの
二色冷製スープ
おくいも ２個
玉ねぎ 2/3 個
もてねぎ 3 と 1/2 本 ビーツピューレ（左ページ） 大さじ 2/3
ロリエ 1 枚
ヴイヨン 270 ㏄
生クリーム 40 ㏄
牛乳 80 ㏄
バター 適宜
サラダ油 適宜
塩・コショウ 適宜
砂糖 適宜
トマト 適宜
シブレット 適宜
材 料 ４人分
❶
あおばたは一晩水に浸しておく。❷
鍋に水を入れ塩少々を加えて、❶を軽く茹で（２～３分）、 ザルに移す。❸
再度、鍋にヴイヨンを入れて沸騰させ、❷を入れ柔らか くなるまで 30 ～ 40 分煮て豆とヴイヨンを分けておく。❹
フードプロセッサーに❸の豆だけを入れてかく拌し、ゴ ムベラで内側をきれいにしながらまとめ、ペースト状に する。❺
次にミキサーに❹とヴイヨンを半分位入れてかく拌し、 濃度を確かめ、残りのヴイヨンで調整する。❻
❺を裏ごししてボウルに移し、氷水を下に敷いて完全に 冷ます。生クリーム・牛乳を加えて濃度を確かめ、塩・ コショウを隠し味に砂糖少々を入れて、味を整える。 作り方❶
もてねぎ、玉ねぎ、おくいもはそれぞれ薄くスライスする。❷
鍋にバター、サラダ油を入れて、❶を軽く炒める。❸
❷にヴイヨンとロリエ、塩・コショウを入れて 20 分位 煮る。❹
ミキサーにビーツピューレと❸を２回に分けて入れ、か く拌する。❺
❹をボウルに移し氷水を下に敷いて完全に冷ます。 生クリーム、牛乳を加えて、コクが出てきたら、塩・コショ ウ、隠し味の砂糖少々を加えて、味を整える。作り方
あおばた 60ｇ
ヴイヨン 130 ㏄
生クリーム 40 ㏄
牛乳 70 ㏄
塩・コショウ 適宜
砂糖 適宜
材 料 ４人分
あおばたのスープ
ビ ー ツ の ス ー プ
真っ赤な果肉をもつ西洋野菜「ビーツ」は、独特の甘みが特徴です。 加熱しすぎると色がとんでしまうので、熱を通すぐらいの感覚で。
【ビーツピューレの作り方】
● 材料
ビーツ 1 個
水 200 ㏄ ※ミキサーにかけやすい量
あおばたとビーツの
二色冷製スープ
おくいも ２個
玉ねぎ 2/3 個
もてねぎ 3 と 1/2 本 ビーツピューレ（左ページ） 大さじ 2/3
ロリエ 1 枚
ヴイヨン 270 ㏄
生クリーム 40 ㏄
牛乳 80 ㏄
バター 適宜
サラダ油 適宜
塩・コショウ 適宜
砂糖 適宜
トマト 適宜
シブレット 適宜
材 料 ４人分
❶
あおばたは一晩水に浸しておく。❷
鍋に水を入れ塩少々を加えて、❶を軽く茹で（２～３分）、 ザルに移す。❸
再度、鍋にヴイヨンを入れて沸騰させ、❷を入れ柔らか くなるまで 30 ～ 40 分煮て豆とヴイヨンを分けておく。❹
フードプロセッサーに❸の豆だけを入れてかく拌し、ゴ ムベラで内側をきれいにしながらまとめ、ペースト状に する。❺
次にミキサーに❹とヴイヨンを半分位入れてかく拌し、 濃度を確かめ、残りのヴイヨンで調整する。❻
❺を裏ごししてボウルに移し、氷水を下に敷いて完全に 冷ます。生クリーム・牛乳を加えて濃度を確かめ、塩・ コショウを隠し味に砂糖少々を入れて、味を整える。 作り方❶
もてねぎ、玉ねぎ、おくいもはそれぞれ薄くスライスする。❷
鍋にバター、サラダ油を入れて、❶を軽く炒める。❸
❷にヴイヨンとロリエ、塩・コショウを入れて 20 分位 煮る。❹
ミキサーにビーツピューレと❸を２回に分けて入れ、か く拌する。❺
❹をボウルに移し氷水を下に敷いて完全に冷ます。 生クリーム、牛乳を加えて、コクが出てきたら、塩・コショ ウ、隠し味の砂糖少々を加えて、味を整える。作り方
あおばた 60ｇ
ヴイヨン 130 ㏄
生クリーム 40 ㏄
牛乳 70 ㏄
塩・コショウ 適宜
砂糖 適宜
材 料 ４人分
あおばたのスープ
ビ ー ツ の ス ー プ
真っ赤な果肉をもつ西洋野菜「ビーツ」は、独特の甘みが特徴です。 加熱しすぎると色がとんでしまうので、熱を通すぐらいの感覚で。
【ビーツピューレの作り方】
● 材料
ビーツ 1 個
水 200 ㏄ ※ミキサーにかけやすい量
❶
金時豆は一晩水に浸しておく。❷
鍋に水（分量外）を入れ、❶と塩少々（分 量外）とグラニュー糖の（30ｇ）を加え、 中火で 30 ～ 40 分煮て柔らかさを確かめ たら、ざるに移して粗熱を取る。❸
フードプロセッサーに❷を入れてかく拌 しながらアパレイユを加え、ゴムべらで 良く混ぜ合わせ大きめのボウルに移す。❻
❸に❺を 2 回に分けて入れ、泡を潰さな いように丁寧に混ぜ、❹の中に詰める（型 一杯に）❼
オーブンのバットに水を入れて❻をお き、160℃で 20 分くらい焼く。❽
❼からココットを取り出し、今度は直で 5 ～ 6 分焼き、フワッとした状態になっ たら取り出す。仕上げに粉糖を振りかける。 仕上げ＆デコレーション
作り方
金時豆のスフレ
金時豆 90ｇ
卵白 4 個分
グラニュー糖 60ｇ
（30ｇ＋30ｇ）
アパレイユ 下記参照
粉糖 適宜
バター 適宜
材 料 ４人分
【アパレイユの作り方】
● 材料
牛乳 120 ㏄ 卵黄 1.5 個分 強力粉 15ｇ グラニュー糖 大さじ 1/2
● 作り方
強力粉、卵黄、グラニュー糖をあらかじめ 混ぜ合わせておき、沸騰した牛乳に加えま す。火からおろして充分に捏ね合わせ粗熱 をとります。
お菓子を作る下準備として、牛乳や卵などの材料を 混ぜ合わせたものを「アパレイユ」と言います。
